2010年12月アーカイブ

原木栽培の管理

なかのきのこ園では、"原木栽培"にこだわってシイタケを生産していますが、一般的な"菌床栽培"に比べて、管理が大変です。日本一の規模を誇るなかのきのこ園では、現在もトータルで40万本も原木を所有し、年間で21万本も稼働して生産を続けているそうです。毎日、8,000本(!)の原木からシイタケを採取して、出荷しているのです。一年を通じて安定供給するため、その管理の大変さは想像がつきませんね。

 何といっても、一年を通じて原木を確保するのが大変です。原木はクヌギやナラといった、いわゆるドングリの木を使いますが、10月~3月の伐採シーズンに、日本全国から取り寄せます。

 

なかのきのこ園生産部の江藤さんにお話を伺いました

 

出番を待つ原木.jpg

キノコは冷凍すると美味しくなります

栄養たっぷりのキノコ。秋のハイシーズンを過ぎましたが、これからはお鍋が美味しい季節。

新鮮な採り立てキノコを味わう季節は終わりましたが、まだまだ飽きないですよね、、、?

ところで、キノコを食べる上で、とっておきの話を聞きつけました。何と、生のキノコを冷凍してから、加熱調理すると、旨み成分が増えてさらに美味しくなるのだそうです。女子栄養大学教授の青柳先生の研究によれば、ほとんどの食用キノコで、冷凍後に加熱することで旨み成分が3倍にも増えることがわかったのだそうです!

元々、キノコ類は生のままだと旨み成分を持たないのですが、熱を加えるなどして細胞を破壊すると、細胞内のRNAがヌクレアーゼという酵素で分解されて旨み成分に変わるのだそうです。生のキノコを加熱した場合、加熱途中で徐々に細胞が死んでいくため、少しずつしか増えない旨みが、冷凍したキノコを煮ると、全体が一気に旨み成分を作りだすために美味しくなるのだそうです。原理としては、干しシイタケと同じですね。

ただし! 原木シイタケの命、あの「歯ごたえ」は失われてしまうので、冷凍するのは心ゆくまで焼きシイタケを味わった後の残りものにしましょう。鍋物の他に、炊き込みご飯などにも良いかも知れませんね。

 

シイタケ.jpg

 

 

 

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なかのきのこ園
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住 所 つくば市中野169
電 話 029-836-6003

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龍太郎
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このブログでは、生産者の『思い』と一緒に『美味しさの秘密』をお届けしたいと思います。

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